Интервью

SN: Как бы вы оценили современное состояние животноводства в России, его конкурентоспособность? С какими странами можно сравнить Россию?
Е.Х.: А как вы хотите сравнивать и что? Вы же понимаете, что нельзя сравнивать, например, размеры фермы или специфическое устройство беспривязного содержания – и не учитывать породу, специалистов, корма, людей? Нельзя сравнить Францию с США, например. Хотя если задать этот вопрос американцу – он скажет, что это идеал, копируйте его… Вот товарищи решили у нас на мясном скоте заработать. Завезли абердин-ангусов – самую продуктивную породу, обучили специалистов. Американцы сказали: все у вас будет хорошо, ребята, делайте вот так, так и так… Приехал я к ним лет пять назад… Я не старенький, но много чего видел. Так вот: меня трясло. Представьте: конец зимы. Стоит три тысячи голов – годовалки-полуторагодовалки – и все как бульдоги: без ушей и без хвостов. Отморозили… Я тогда впервые это увидел: ни домиков, ни ограждений… колючая проволока, большие загоны… в середине насыпана солома. И оттуда коровы высовывают головы, как тушканчики из норок… специально зарылись в солому, чтобы не отморозить остальные части тела… И тут едет трактор и сыпет голый премикс – «минералку», которую ни одно нормально питающееся животное не будет есть в чистом виде… А они выкапываются, как будто им на самом деле поесть привезли, и начинают есть, как будто это такое удовольствие… А это просто дисбаланс: когда чего-то не хватает, начинается извращенное потребление – животные начинают лизать стены, грызть что-то…

SN: Что было не так – порода, условия содержания, специфика местности?
Е.Х.: А им американцы так объяснили. Сказали: у нас такие-то показатели. Хотите такие же – вот вам технология. Посидели там лето – и уехали. А наши… На протяжении двух лет привесы были ниже, чем у какого-нибудь холмогорского бычка. Кто выжил, кто не выжил… И дело не в местности, просто нельзя технологию переносить бездумно, нельзя ее бездумно извращать и не вносить коррекцию на свои условия. Сельское хозяйство в принципе – большое искусство. А кто в него вкладывает об этом понимая ?

SN: Кто?
Е.Х.: Бизнесмен, который думает: куда вложить деньги – в торговлю оружием, наркотики или сельское хозяйство? Где я быстрее получу прибыль? И вот кто-то, глядя на американцев, где процент прибыли хороший, решает вложиться в сельское хозяйство. Берет грамотного управляющего и ставит условие: в первый год вы должны дать столько-то прибыли, на третий год – отбить все в нули, а дальше пойдет рост. Управляющий объясняет: вот вложил ты в теленка, он в 24 месяца отелился, а прибыль пойдет, когда корова начнет давать молоко. А бизнесмен брал кредит на три года, ему на третий год уже прибыль нужна, иначе пойдут пени и рост процентов. И вот эта экономика, банковская и кредитная система не соотносятся с реалиями… Но в последнее время, в принципе, прогресс очень большой. Увидеть какую-то дикость сейчас в стране почти невозможно.

SN: То есть ситуация понемногу улучшается?
Е.Х.: Знаете, года два-три назад мне рассказали, как на одной крупной международной молочной конференции говорили, что сейчас мы получаем себе нового конкурента в виде России – там растет животноводство… Животноводство-то у нас растёт, но переработка страдает! Сырья много – а довести его до конца не можем. У нас по одной Москве собирается просроченного творога десятки тонн в день, и мы везем все на свалку. Та же Голландия закапывает 10%, а мы – все 90! В отходы идет такой ценный продукт! Если сказать голландцу, что у нас сырье по три копейки – он вытаращит вот такие глаза и завтра же сюда прилетит! Вот в советское время у нас сколько угодно было заменителей молока – сыворотка, пахта… А сейчас все заменители молока делаются на основе соевых продуктов.

SN: Неужели все настолько плохо?
Е.Х.: Позитива достаточно. Например, урожайность 15 ц/га по хозяйству найти трудно – если только не заехать в область вечной мерзлоты… 3-4 года назад я побывал в Якутии… такое чувство, будто я на машине времени попал в семнадцатый век и в другую страну: Якутия занимает пять Франций, а асфальтные дороги там исчезают через 10 километров от столицы. И вот вдруг придет начальник-самодур. Общается где-нибудь с коллегами: «У тебя сколько?» - «Вот столько». А ему неудобно. Приезжает, вызывает всех – надо сделать. Как в старом анекдоте про кукурузу: ну что, будем сеять кукурузу в вечной мерзлоте или сажать? Так и здесь. А не надо производить что-то, если не подходят условия! Уйми свои амбиции, найди свою уникальность, пойми, что тебе дает этот регион… Те же якуты. Гордость – якутская лошадь. Мало. Алмазы – хорошо. Чего бы нам еще? А есть якутская порода коров, которая даже не внесена в племенной реестр – потому что в реестр вписывают породу, если она дает не меньше 1500 литров молока. А у них она 700 литров дает… Просят: не могли бы вы нам за годик в два раза увеличить надои? Я говорю: я могу и в три раза – сажайте на самолет своих коров, которые дают 700 литров, завтра они будут давать 3000, но у меня здесь, на виварии. А не у вас там, где они живут в землянках на одноразовом питании (летом)…

SN: А может, не стоит увеличивать продуктивность конкретно у этих коров?
Е.Х.: Может и не стоит… В какой-то момент мы все где-то услышали, что все зависит от продуктивности: 8 тысяч, 9, 10… Но если посмотреть по рентабельности, бывает, что доится 6 тысяч, а рентабельность, например, 40%; 8 тысяч – а рентабельность 30%, 10 тысяч – а рентабельность 20%! Как так, вроде бы, да? …Просто нужно учитывать затраты на содержание. Кто-то кучу ветпрепаратов вкалывает в корову, кучу гормонов, чтобы она матерью стала, покупает дорогущие кормовые добавки… Чем выше продуктивность, тем сложнее поддерживать эту систему на всех этапах. Можно быть хорошим хозяйством при средней продуктивности и иметь низкую рентабельность при высоких надоях. Можно греметь, звенеть, плакаты вешать по одному показателю – вот мы первые в области, первые по стране, вот у нас лучшее… но это один показатель! В советское время были соцсоревнования, руководители хозяйств не могли перед обкомом партии просесть – покупали сухое молоко, разбавляли… И сейчас существует сто путей, как что-то скрыть.

SN: А говорят, мы развиваемся, рывки какие-то делаем…
Е.Х.: Делаем. Например, с 1990-го по 2000-й рост был за счет вымирания слабейших, а с 2000-го мы уже стали окультуриваться в плане животноводства и растениеводства. Параллельно идет подъем урожайности и продуктивности. Но доходить это стало до нас недавно, лет пять назад – а до этого было только «подними нам продуктивность»… Сейчас по-другому начали оценивать, кто с чем приезжает: если кто-то приехал и обещает: «Я вам подниму продуктивность», уже отвечают: «Все, спасибо, до свидания!». А если предлагают поднять длительность хозяйственного использования, то есть корова будет лактировать не две лактации, а две с половиной, три, пять – вот с этим можно разговаривать. Это самое существенное, что произошло за последние годы. Даже статистика показывает, что такого уровня прироста с очень низкого начального старта ни в одной стране не достигалось – чтобы за 10 лет увеличить продуктивность с 3 до 5 тысяч литров молока на корову.

SN: Дальше больше?
Е.Х.: Нет. Мое мнение: на этом уровне можно остановиться. Не надо при наших землях, при нашем климате идти дальше. Вот где у нас сейчас слабое место? Уже не в животноводстве. В переработке. Молока можно произвести много – но что дальше? Вот из нефти можно много продуктов делать, а мы что делаем? 80% нефти продаем в сыром виде… с молоком то же самое: огромная масса молока идет сырым. То есть перемены в сельском хозяйстве, в животноводстве идут хорошими темпами. Но сдерживает система переработки.

SN: Вы о переработке любой сельхозпродукции?
Е.Х.: Любой. Вот я произвожу сельхозпродукцию, но у меня ее берут только в таком виде. Везти ее куда-то – далеко и прочее, а здесь… Мне, например, невыгодно увеличивать производство, потому что переработчик у меня в регионе ограничен: разливает только молоко по пакетикам, и покупает его у меня независимо от качества, жирности, белковости, только по такой цене. Я и буду сидеть и ждать. И вдруг произошла на заводе модернизация – открыли сырную линию, еще какую-то линию… и изменили требования к молоку: первый сорт теперь будут по 20 рублей брать, высший – по 25 рублей. А до этого, условно, брали только по 15 рублей. Все. Теперь производитель молока задумается: чем ограничивается его сортность? Ой, у него бакобсемененность высокая, у него соматические клетки… Он над этим поработал, убрал. А завод еще просит объемы увеличить: вот у вас 100 тонн, а дадите 200 – мы вам, как основному поставщику, цены увеличим… Все, стимул появился.

SN: Это ведь касается не только молочного производства? Например, и зернового тоже?
Е.Х.: В принципе, да. Я был в порту Кавказ – это порт на Тамани, через который вывозится зерно. Там километров 30 до этого едешь по асфальтной дороге – и кажется, что ты попал в овин: вся дорога усыпана зерном! А в отстойнике в поле стоят длинновозы с прицепами (не КамАЗы, а МЭНы американские), штук 600-800, ждут очереди в порт на погрузку в танкеры. Только вдумайтесь: вся дорога усыпана зерном! В конкурентоспособности мы проигрываем другим странам главным образом по поставкам продуктов глубокой переработки. И за 20 лет экономика, и особенно ее структура, не меняется. Другим странам проще: они же не прыгали из капитализма в социализм и обратно! У них каждый закон прописан чуть ли не на генном уровне у человека: он знает, что вот так можно, а так нельзя…

SN: Как вы относитесь к цифровым технологиям в животноводстве? Уступит ли место ручной труд повсеместной роботизации, автоматизации, цифровизации?
Е.Х.: Давайте порассуждаем на уровне роботизации. Кто-то где-то увидел: «Ух ты, робот стоит! Ух, какая интересная штука, и мне надо такую!». А причина, почему там робот? Может, тебе невыгодно его устанавливать? Роботов нужно использовать в обезлюдненных пространствах. Это замена человека. А у нас человеческого ресурса, если посчитать на одну корову – более чем достаточно. То есть обосновано применение доильного робота только в тех местах, где есть все условия, но по каким-то причинам (или временно) ограничен человеческий ресурс.

SN: А так, вы считаете, должен превалировать ручной труд?
Е.Х.: Только не доводя до абсурда: не надо доводить до ручного доения! Занятость сельского населения тоже должна быть. Я же физиолог: с точки зрения животного удобнее ходить к роботу доиться… Современные роботы – в их основе лежит знание физиологии машинного доения (сколько длится рефлекс молокоотдачи, как идут струйки)… Конечно, это не человек! Но в доильных залах все механизмы абсолютно те же самые. То есть доильный зал – это тот же робот, и его единственное отличие в том, что есть доярка, у которой задача – протереть вымя и надеть соски, и после отпадания доильных стаканов опять закупорить соски… Поэтому кто-то не подумавши это делает… Вот у тебя 1000 коров. Один робот обслуживает, условно, в час 30 голов, а у тебя их 1000. Робот должен работать с утра до ночи круглые сутки, но при этом нарушится нормальная физиологическая ритмика молокоотдачи. Да, ты, может, где-то насмотрелся на роботов, но ты не понял суть этого момента. Поставь ты хоть пять роботов… Но по стоимости эти пять роботов превысят любой доильный зал, а по эффекту это будет ничего.

SN: Роботизируется же не только доение. Существуют системы управления стадом. Датчики отслеживают уже чуть ли не настроение животных.
Е.Х.: Эти датчики упоминались в научных статьях еще лет 40 назад. Я за последние 20 лет не слышал ни об одном новом движении. Это все то, что не было внедрено массово или в России. Датчики движения, позволяющие выявить половую охоту у коровы – на уровне научных исследований у нас это было давно. Но существует «яма» между научными знаниями и внедрением. Вот кто должен внедрять? Мы все эти научные отчеты, рекомендации издали, опубликовали, раздали в книжные магазины… а доводить, внедрять? Как сейчас ездят менеджеры – купите у нас то, купите это. Этого не было! Мы могли разработать какую-то супер кормовую добавку – но завод-то мы не строим! Отдали все Министерству сельского хозяйства или Российской академии сельхознаук, или… в разные годы разные организации были. И всегда была эта «яма» между наукой и производством.
Сейчас ее заполнили коммерческие фирмы: на 10-20% своей продукцией, но в основном – импортной. Единственная польза от этого – одновременно с продукцией заставили людей думать, принесли им какую-то новую информацию, которая была в учебниках в вузе, но они не могли ее применить. А тут им что-то принесли, и они вспомнили, что им об этом еще в институте рассказывали…

SN: Сейчас «яма» сокращается?
Е.Х.: Сокращается. Но не одномоментно. Все, что делается одномоментно – это чудеса. А то, что эволюционно, потихонечку - …

SN: Какую роль в развитии животноводства играет наука?
Е.Х.: Знаете, есть страны, в которых наука такая… опосредованная. Научные знания доступны. Вот, например, англичане, немцы что-то опубликовали. А я, например, болгарин. Посмотрел, почитал: вроде все понятно. А давайте-ка возьмем вот эту английскую систему ведения животноводства или кормления молочного скота… убираем «Англия», пишем «Болгария». Печатаем это в виде руководства и раздаем. Спрашивается: нужна ли сельскому хозяйству Болгарии животноводческая наука, если вся основная наука делается другими странами и тут же публикуется?

SN: Не нужна?
Е.Х.: Нет. Нужен хороший аналитик, чтобы грамотно все интерпретировать, грамотно прикладывать (не на 100%)… ну и без энтузиазма по творчеству, чтобы не исказить основу… У нас тоже можно услышать: зачем мы тратим на науку, особенно ее прикладные виды, которые существуют в мире? Ну, чуть переделаем… Вот если бы мы были как Болгария, европеизированной страной (вероятно, Болгария – не самый удачный пример, там свои особенности) или Чехией, я бы так в самом деле сказал. В Чехии наука более приземленная, прикладная. Там могут своими силами разработать какой-то пробиотический препарат под свои условия, но замахиваться на какие-то глобальные вещи в науке – нормы кормления, потребности? Понимаете, есть такие фундаментальные глыбы, которые трудно сделать: нужны очень длительные, глубокие исследования.

SN: Кто же проводит эти исследования – немцы, англичане?
Е.Х.: Например, по кормлению молочного скота есть французская система, немецкая, скандинавская, английская и американская. По сути, пять стран работает на глобальном уровне. Другим это не нужно, они работают с «мелочью». А мы с нашими особенностями, климатом, протяженностью ни одну систему к себе привязать не можем. Вот к нам едут маркетологи… Если фирма французская, они рассказывают про французскую систему, если немцы – про немецкую… На северо-западе у нас скандинавы свою систему продвигают. И мы начинаем все внедрять – но не получается, потому что система состоит из двух больших камней, которые не притерты друг к другу. Один лежит на земле – это наши люди с нашим образованием, наш скот, наши подходы, география, климат и прочее. Второй – эти нормы. И они как ключ, который не совпадает с замком. Если другие страны могут подобрать себе чью-то науку, отказавшись от собственной, то Россия не может. Но у нас этого никто не понимает, судя по финансированию российской науки. Здесь у нас хороший-хороший застой. У нас в институте целые этажи опечатаны! 40 комнат стоит оборудованных (на конец 80-х гг. лучшего оборудования в институтах не было) – и эти помещения просто охраняются, чтобы кто-то не вскрыл, чтобы что-то не протекло…

SN: Это происходит только из-за отсутствия финансирования или имеет место и кадровый вопрос?
Е.Х.: А одно вытекает из другого! Вот сейчас кто-то «свистнет»: открываем денежный кран и засыпаем финансы в сельское хозяйство… Но система-то не один год формируется! Вот и прибегут, как мухи на сладкое, недоучки, которые что-то знали, да забыли… В тех же вузах профессора уже не того уровня… То есть сначала нужно переучивать преподавательский состав, потом они будут готовить нормальных выпускников…
А мы чего только не пародируем! Лет десять назад, по-моему, такая смена произошла в Китае – не только по сельхознауке, а по всем. Одномоментно открыли краник: решили, что наука нужна, хватит разбирать по гаечкам чужое и копировать… Оборудованию, которое в один момент появилось в китайских институтах, половина американских университетов позавидовала бы – все самое лучшее! На вакантные места стояли в очередях – 1000 заявок на место! Отбирали лучших. Свет не выключался ночами в институтах. Но это какая труба у краника должна быть!

SN: У нас вы подобного не ожидаете.
Е.Х.: У нас труба лопнет от открытия – в других местах. Так что с перспективами у нас пока тяжеловато.

SN: Как вы работаете с рынком? Как происходит сотрудничество с компаниями?
Е.Х.: Например, приходит на рынок какое-то новое кормовое вещество. Его нужно зарегистрировать в научно-техническом совете, получить документы. Даже если оно зарегистрировано в Европе, все равно для российского рынка нужно это пройти… Импортеры выступают на семинаре, рассказывают о добавке, которая отлично работает в Германии, Англии. А в России она работает? «Вот мы провели исследование в колхозе имени Ленина, теперь нужно независимое исследование». В таких случаях приходят к нам: вот вам мешочек, испытайте его на коровах, баранах, быках, курах, петухах, свиньях… такие испытания мы и проводим.

SN: А отечественный производитель?
Е.Х.: Они тоже, конечно. Им тоже нужны документы для регистрации – что исследование проведено в таком-то институте, на таком-то поголовье, получены такие-то результаты, отрицательных последствий нет. Мы это делаем. Это называется хоздоговоры по выполнению научно-исследовательской работы по испытанию различных препаратов – кормовых, инъекционных, и др. – но с точки зрения нормальной физиологии, без патологий. То есть мы не лечим больных животных, не испытываем препараты, предназначенные для их лечения. Это профилактика, иммуномобилизаторы, помогающие поднять фон защитных функций в организме, на фоне которого уже какие-то неблагоприятные факторы действуют менее выраженно и не позволяют снизить или приостановить привес…

SN: А с больными животными что?
Е.Х.: Я вообще советую производителям добавок просить у хозяйств, с которыми они работают, ветсправку №2. Смотреть ее и не работать с хозяйствами, где скрыто бродит инфекционная болезнь. Это важно. Например, в среднем от вашей добавки получается такой-то эффект. На хозяйствах с больными животными вы этого эффекта не добьетесь – инфекция не даст. Вы получите антирекламу: владелец хозяйства скажет друзьям, что ваша добавка не работает… Это как с человеком: что-то у него болит, он жирный, одышка у него. Он знает, в принципе, что надо делать: не есть жирного, не пить, не курить, заниматься спортом, и т.д. Но это сложно. И вдруг реклама: наша таблеточка вам поможет, все у вас будет хорошо – здоровая печень, волосы дыбом и т.д. 90% клюнут, хотя умом понимают, что надо делать, но им просто лень. Так же и здесь: собрались главный зоотехник, главный ветеринар… знают, что у них проблема – высокий показатель антител. Надо вакцинировать животных, подбирать вакцину, проводить выбраковку. Надо работать! И вдруг приезжает кто-то, предлагает порошочек – и уже ничего делать не надо! А раньше еще и система откатов была… Но такие люди долго не выживают: и руководство меняется, и жизнь заставляет думать по-другому.

SN: Вы говорите о производителях и продавцах кормовых добавок. А с отдельными хозяйствами работаете?
Е.Х.: Редко. Раньше было: мы могли полгода вести, например, какое-то хозяйство, налаживать воспроизводство, кормление, практику доения – но очень давно. Основная деятельность института – работа по государственному заданию.

SN: По какому, если не секрет?
Е.Х.: Нам даются очень разные темы – клеточная инженерия, биотехнологии, создание трансгенных животных, создание клонированных животных… плюс совершенствование норм кормления свиней, крупного рогатого скота, птицы, разработка новых препаратов, , кормовых добавок, пробиотиков..

SN: Опытные животные находятся где-то здесь, при институте?
Е.Х.: Да. Содержатся коровы оперированные – у них стоят канюли. Поросята есть, быки, трансгенные кролики, выделяющие в своем молоке человеческие вещества, которые нельзя создать искусственно (например, лактоферрин человека)… мышки есть, овечки. У нас под животных три виварских корпуса, сейчас функционирует два. В одном в настоящий момент идет заключительный забой поросят, достигших технологического возраста и убойной массы 105 кг. Они были в разных группах: две группы испытывали кормовую добавку (одна фирма просила ввести их кормовую добавку в стандартный комбикорм и выяснить, что произойдет с переваримостью, иммунологическими показателями, улучшится ли микробиоценоз толстого кишечника), и в то же время у нас там три группы своих стояли. Мы пытались сделать низкопротеиновые рационы, чтобы снизить процент введения дорогих белковых копонентов (сои, рыбной муки) в комбикорма для поросят в 1,5-2 раза, и при этом не потерять привес. В Европе это очень модная тема – экологическое содержание. Выброс с навозом неиспользованного азота очень большой, а мы выброс азота через мочу понижаем почти в два раза. Мы снизили в рационе сою и рыбную муку, убрав их до минимума, и добавили синтетические аминокислоты. И тогда уровень протеина можно снизить с нормативных 17% до 13% за счет самых дорогостоящих компонентов – белковых кормов. Это довольно существенно. В том числе с точки зрения будущей нашей экологической безопасности.

Виварий ВНИИФБиП. Источник фото: SoyaNews

SN: Что вы еще можете рассказать о современных подходах к кормлению сельхозживотных? Какие инновации существуют в этой области сегодня?
Е.Х.: Это то, чем я занимаюсь последние лет 15-20, так что трудно вот так, сразу, в двух словах… Но я попробую. Кормление, или питание, животных – одна из самых консервативных областей биологии. Чтобы там произошли качественные изменения, сначала должны произойти несколько революций в смежных областях – например, открытие какого-то нового явления, объяснение нового механизма на уровне физиологии и биохимии. Это фундаментально. А кормление и питание – это прикладное. Между ними должен быть период адаптации. К примеру, узнали мы то, что раньше никому не было известно: например, что эндотелий сосудов печени не имеет фермента липазы, поэтому хиломикроны не могут проникнуть в печень. И когда мы говорили, что жировые нагрузки вредят печени, мы ошибались: сколько бы жира мы ни ели, в печень этот жир не попадает по причине того, что нет такого фермента, который его усваивает. Печень рушится другим путем. Ну и что? Ну хорошо, открыли. А до кормления, до практики когда это дойдет?

SN: Когда?
Е.Х.: Пройдут годы! Вот почему это мало где делается, мало где есть конечные итоги: потому что убрать этот разрыв между открытием физиологии, биохимии и практическим кормлением – это годы, это кто-то должен придумать на этой основе реальные кормовые продукты… А мы, соединив эти три понятия – физиология, биохимия, питание (кормление) – в одно, сокращаем принятие решения по вопросу, что животному хорошо и как его кормить, создав механизм интерпретации новых открытий или новых познаний, изучения новых аспектов какого-то механизма. Это такой переворотный подход в науке о кормлении, который мы лет 15 пытаемся понять и внедрить… Вот, например, низкопротеиновое питание поросят во время откорма откуда взялось? Мы изучали, какие аминокислоты откладываются в мышцах, с какой интенсивностью, и т.д. Выделили аминокислоты, которые больше задействовались напрямую, и создали низкопротеиновый рацион.

SN: Хотите сказать, что физиология, биохимия, питание животных раньше были не связаны между собой?
Е.Х.: Да мы вообще могли не знать, что такое наука биология, что такое физиология, как там все происходит..! Мы методом проб и ошибок: что-то добавили, убавили – получилось, не получилось? До начала 20-го века так вся наука была построена… Вот где мы конкурентоспособны сейчас, где опережаем Запад – именно в объединении на первый взгляд необъединимых наук – физиологии, биохимии и питания. Это наше конкурентное преимущество на данный момент.

SN: Вы серьезно? Об этом вообще кто-нибудь знает?
Е.Х.: Я делал доклады на эту тему в трех или четырех местах на разных международных конференциях… вероятно, из-за плохого моего английского и перевода дошло не до всех. Но кто знает русский язык – оценили. Болгарин один удивился, как мы это придумали, сотрудничать предложил. А мы тогда еле-еле концы с концами сводили, не до этого было… выбраться на какую-то конференцию, куда-то поехать, с кем-то пообщаться – раз в 3-4 года появляется такая финансовая возможность!

SN: Как вы все-таки пришли к тому, чем сейчас занимаетесь?
Е.Х.: Волей-неволей, занимаясь физиологией на уровне нормального кормления… в какой-то момент смотрим: а нормальное-то кормление на самом деле ненормальное! Нормы не менялись с 1985 года, только обложки меняли! Тогда мы и перестроили приоритеты и направили физиологию и биохимию для конечной цели: теперь это не метод проб и ошибок, а диктуется самим животным, чего и сколько человек должен ему дать. Не как человеку удобно, не что он может вырастить, а чего требует организм животного при разной интенсивности своего продуктивного потенциала (40, 60, 80 литров, 3%, 5% жирности)…
А завтра генетики или селекционеры вдруг выведут корову, дающую 60 литров молока 5,5%-ой жирности – все, ни одну норму нельзя ни экстраполировать на эту продуктивность, ни понять, как такую корову кормить – будет тупик!

SN: И что – снова методом проб и ошибок?
Е.Х.: Можно и так, да – методом проб и ошибок подбирать, что же им надо, этим коровам, чтобы они выжили, дали потомство и прочее… Но пройдет много лет. А у нас, у института, принципиально другой подход: мы можем все просчитать заранее практически под любую комбинацию! В математическую модель закладываются все знания, существующие на сегодняшний день, в физиологии, биохимии – и генерируется норма. Мы же постоянно работаем с этим, исследуем… что-то узнаем новое – я какой-то коэффициент в какой-то формуле заменю. Физиология и биохимия работают над тонкостями настройки системы, которая генерирует всю систему питания. Что-то появилось, что-то уточнилось, расширилось, новые факторы добавились – абсолютно все знания, все отчеты я могу перевести в какой-то коэффициент, какую-то формулу… Наша система с каждым годом работает все лучше и лучше!

SN: Это впечатляет… Но давайте поговорим о питании современного человека. Насколько важную роль для него играет мясо? Можно ли это мясо заменить, например, соей, или, как предлагают некоторые радикальные ученые, насекомыми?
Е.Х.: Заменить мясо? Легко. Червяками, вон, пол-Африки кормится, а в Латинской Америке белковый недокорм… В принципе, чуть получше приготовишь – и можно есть все, что угодно.

SN: А мясо из пробирки?
Е.Х.: А какая разница? Можно кричать и пыхтеть что угодно – как, например, в случае с ГМО, - но при нормальном процессе пищеварения мы все виды белков превращаем в аминокислоты. Они перемешиваются. Была какая-то своя специфика, аминокислотный состав – но разбили это все, перемешали, и уже никто не ответит на вопрос, откуда это было… В состав белков входит двадцать аминокислот. Вот если найдете двадцать первую… Вообще их, конечно, полторы тысячи, просто они не в составе белков. Вот если генномодифицированная или еще какая-то тварь вырастила мутацию у себя… хотя и она не слишком страшна – ведь под нее нет триплета, который ее может включить! Его нет по определению! Так что эта мутировавшая аминокислота просто превратится в углекислый газ, воду и аммиак.

SN: То есть при желании мы можем заменить любой «настоящий» белок.
Е.Х.: Это дело вкуса и кулинарных способностей. С точки зрения физиологии человека или животного ему все равно. Например, во время послеоперационного ухода человек, не имея возможности принимать «нормальную» пищу, может жить на «бульоне» из синтетических аминокислот. Взяли глюкозу, намешали аминокислоты, добавили жирных кислот, витамины и минералы – и он проживет не хуже, чем питающийся «классическим» способом человек. А то и лучше!