России нужно учиться переработке и маркетингу качественной говядины

В 2008-2013 гг. на фоне общего снижения производства мяса КРС в стране доля говядины, произведенной от специализированного мясного скота, увеличилась от 2,1% до 12,7%, или с 62,3 до 367,6 тыс. тонн. Примечательно, что в 1990 году при огромном производстве (7,3 млн тонн в живой массе) на долю высококачественной говядины приходилось всего 1,8% (132 тыс. тонн).

Но потребители появления такой продукции в магазинах не ощущают, сетует замдиректора департамента животноводства и племенного дела Минсельхоза Геннадий Шичкин. Необходимо формирование цены на говядину с учетом категории ее качества, уверен он. Сегодня этому препятствует отсутствие профессиональной глубокой переработки мясного скота, которую практикуют все страны с развитым мясным скотоводством.

«Во Франции благодаря профессиональной разделке туши стоимость туши от мясного скота увеличивается в 6 раз! – рассказывает чиновник. - И те люди, которые занимаются разделкой, учатся целый год. «Мираторг» тоже пошел по этому пути: они пригласили иностранных специалистов для обучения сотрудников правильной разделке туши. В противном случае мы получаем простую говядину, и реализуем ее на мясокомбинаты по цене простой говядины, и потребитель разницы не ощущает!».

Для того чтобы отечественная высококачественная говядина стала востребованной, производителям, переработчикам и рознице предстоит очень большую совместную работу по ее продвижению, считает руководитель исполкома Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин.

«Российский потребитель слабо еще представляет себе разницу между говядиной, полученной от молочного скота, и говядиной, полученной от скота специализированных мясных пород, - приводит его рассуждения SoyaNews. - И это проблема, которая не решается за один день. Все-таки многие годы нам было не до жиру и мы радовались любому куску говядины, который появлялся, прежде всего, на полках советских магазинов. В 90-е гг. более 90% мяса шло от скота молочного направления, и заниматься продвижением специализированных пород не было финансовой возможности, да и розница не понимала специфики продажи этого мяса. Сегодня очень небольшая часть населения - это даже не процент, это доля процента - действительно думает о том, какую говядину хочет потреблять и что готовить. Эта ситуация будет сохраняться. Большинство людей, даже слыша, что есть некий мясной скот, пока еще не знают, как в его магазине отличить. Сами же магазины, к большому сожалению, не делают ничего для того, чтобы выделять мясо скота специализированного направления».

До широкой публики информация о специфике продукции мясного скотоводства сегодня не доходит, оседая лишь в отраслевых СМИ. Между тем в развитых странах, сравнивает г-н Юшин, продвижению такого мяса посвящены десятки сайтов, где потребители могут узнать о нем все вплоть до рецептов. Справедливая цена на эту продукцию будет формироваться только при наличии спроса, а для этого нужен маркетинг. «Сегодня, когда большая часть продукции от хорошего скота растворяется среди обычного товара, рознице нет никакого смысла переплачивать при закупке такого мяса, - объясняет представитель ассоциации. - Я очень надеюсь, что это время пройдет, но оно не пройдет само по себе, тут нужны совместные усилия!».

Небольшому предприятию или фермеру вкладываться в раскрутку бренда, конечно, не под силу. Да и крупных производителей далеко не все потребители «знают в лицо». «Бренд - это реально колоссальные вливания в рекламу, в продвижение, - предупреждает Юшин. - Нужно участвовать в каких-то кулинарных поединках, в передачах о здоровом питании, может быть, поддерживать какие-нибудь спортивные соревнования, привлекать к раскрутке неких медийных персон. За этим будущее, и те, кто хотят работать на этом рынке, должны будут этим заниматься. Думаю, они смогут получить немалое число лояльных потребителей».

Непрофессиональная разделка мясного скота отнюдь не способствует разграничению категорий качества говядины. По мнению главы исполкома отраслевой ассоциации, многие предприятия по убою и разделке оказались не готовы к развитию отечественного мясного скотоводства – ни технологически, ни финансово. «Большинство боен в небольших городах (например, в Подмосковье, под Санкт-Петербургом) находятся в таком состоянии, что ни в одной стране мира им бы просто не разрешили работать!», - жалуется он.

Долгое время перерабатывающие предприятия не имели доступа к инвесткредитам, что сдерживало их технологическую модернизацию. Кроме того, в ряде регионов таким производствам катастрофически не хватает работоспособных и профессиональных кадров. «Не секрет - чтобы разделать тушу правильно, качественно и без потерь, а любое отступление приводит к потерям сырья, нужно много знаний, - говорит Сергей Юшин. – К сожалению, качество подготовки работающих на таких предприятиях оставляет желать большего».

Некачественная разделка снижает рентабельность предприятия и портит конечный продукт. «Когда я смотрю на полки магазинов, я часто вижу, что мясо неплохое, но плохо разделано, то есть технологии при разделке были нарушены, - иллюстрирует свою мысль эксперт. - Это портит продукт. Даже хорошее мясо, оказываясь на полке, перестает таковым быть!».

Стимулом для развития убоя и первичной переработки, надеется г-н Юшин, станет запрет на подворный убой животных с 1 мая 2014 года. Более активный поток скота на предприятия позволит задействовать мощности и повысить рентабельность, что повлечет за собой и технологическое обновление. 

«Появление новых предприятий, а мы в этом году ожидаем появления новых очень крупных мощностей по убою и переработке, будет подталкивать других к тому, чтобы совершенствоваться, - подытожил он. - Роль надзорных органов, которые должны более жестко отслеживать серьезные нарушения на предприятиях, должна повышаться. Какой смысл кому-то вкладывать в технологию, в оборудование, в обеспечение биологической и пищевой безопасности, если рядом с вами какая-то «живопырка» ничего не вкладывает и при этом спокойно себя чувствует? Вы никогда не будете по сравнению с ними конкурентоспособны, потому что на полке потребитель этого не увидит (пока не отравится!). Поэтому Россельхознадзор и санитарные ведомства должны посерьезней отнестись к этой проблеме. Не нужно говорить - это наш отечественный производитель, давайте его защитим! Не каждого отечественного производителя надо защищать! Лучше защищать потребителя и тот бизнес, который работает в правовых рамках!».