Волнует ли хабаровских рестораторов происхождение поставляемого мяса?

Хабаровский край нашел альтернативного поставщика свинины для своего продовольственного рынка. Им станет Китай. Мясная продукция из КНР не ввозилась в Россию 10 лет. В сентябре 2004 года, после вспышки ящура, Роспотребнадзор запретил поставки из Китая термически не обработанного мяса. Эпидемия прошла, но запрет остался. И только сейчас, после ввода продовольственных санкций в отношении ЕС, США и Австралии, Хабаровский край открыл границы для мяса из пограничной провинции Хэйлунцзян.

– Китайская сторона готова поставить Хабаровскому краю 4,5 тысячи тонн свинины до конца этого года, — сообщил корреспонденту РП Илья Климов, сотрудник пресс-службы правительства Хабаровского края. — Причем будет поставляться не только замороженная, но и охлажденная продукция. Соглашение о поставках скоро будет подписано. Китайская свинина заменит импортное мясо, которое попало под продуктовое эмбарго. Более 10% потребностей Хабаровского края в мясе обеспечивалось за счет импортного сырья из стран, на которые распространились российские санкции. Говядина и свинина ввозились в основном из Австралии. 7% курятины поступало из США.

После того как с полок пропали запрещенные продукты, цены на мясном рынке Хабаровского края поползли вверх. Особенно выросла оптовая стоимость импортной свинины: только за август — на 23%, т.е. на 60 рублей за килограмм. Китайская свинина, более дешевая, чем российская и австралийская, поможет бороться с этой тенденцией.

– Пищевые предприятия, работающие в Хабаровском крае, рады возможности получить сырье по более низким ценам, — говорит Илья Климов. — Это поможет им снизить существующие сейчас цены на свою продукцию, и, следовательно, сделает ее более конкурентоспособной. Посмотрев, как организовано производство на китайских комбинатах, хабаровские пищевые предприятия заявили, что качество сырья их полностью устраивает и они готовы его использовать.

Наибольший урон от санкций пока несут не простые покупатели, а рестораторы. Дорогие заведения работали в основном именно на австралийском мясе. И в качестве свинины из провинции Хэйлунцзян они сомневаются, хотя вариантов у них немного. В том числе это касается и китайских ресторанов.

– Опытный повар легко может узнать, с мясом какого качества он имеет дело, — объясняет корреспонденту РП хабаровский шеф-повар Илья Макушин. — Я не говорю про «народные способы», вроде того, что нужно надавить пальцем и посмотреть, насколько быстро исчезнет след. Если каждый день имеешь дело с мясом, достаточно увидеть его цвет, текстуру, понюхать отруб, чтобы стало ясно, можно из него готовить или нет. Очень многое говорят кости, их твердость и белизна. Если при выращивании использовались гормональные препараты — это сразу видно по цвету мяса и костей. Многое можно сказать и по цвету жира. А любые вредные добавки выдаст запах при жарке или запекании. Поэтому, как только к нам начнет поступать китайская свинина, сразу станет ясно, какого она реально качества.

– У нас, конечно, работают китайские повара, но будем ли мы покупать китайское мясо — большой вопрос, — говорит РП представитель администрации хабаровского ресторана «Санья». — Во-первых, мы уже 10 лет его в глаза не видели. Во-вторых, нас интересует только сортовое мясо, определенные отрубы. Какой будет китайская свинина, пока совершенно не ясно. Но если она окажется действительно качественной, то, конечно, будем закупать. Какая разница, где была выращена свинья — в Китае или в Бразилии? Сейчас все хабаровские рестораны работают в основном с мясом из Латинской Америки. Раньше мясо приходило из Австралии, теперь из Бразилии, Аргентины и Уругвая. Закупочные цены все время растут, и нам это, конечно, не нравится. Если мы не найдем другого варианта, нам придется повышать цены в меню. А значит, мы рискуем потерять клиентов. Поэтому если китайское мясо окажется и качественным, и дешевым, то покупать будем. И еще, разумеется, важно, чтобы были в порядке все сопроводительные документы к нему.

Сомнений добавляет и недавний скандал, разразившийся вокруг шанхайской компании Husi Food.

– В конце июля этого года по всем местным СМИ прошел сюжет про то, как китайская компания продавала в рестораны «Макдональдс» просроченное мясо, — рассказывает РП товаровед Ирина Понукаева. — После этого с китайским мясом отказалась иметь дело Япония. Мы все внимательно следили за событиями, поскольку как раз тогда начались первые разговоры, что мясо из Китая вернется в Россию. Вывод, который все сделали, очень простой: если китайские производители готовы жульничать на собственном рынке, то россиянам ждать от них высокого качества не стоит. К тому же все знают, что при выращивании свиней китайцы используют генетически модифицированные корма. Конечно, сейчас заверяют, что все мясо будут очень тщательно проверять, но опасения остаются.

Те, кто знаком с нынешним качеством китайской продукции, однако, поставки приветствуют.

– У нас китайский ресторан, учредители из Китая. Поэтому если в Хабаровск будет поступать китайское мясо, то мы будем его закупать, — говорит корреспонденту РП Евгения Добровольская, администратор хабаровского ресторана «Конфуций». — Честно скажу, мы очень рады, что появилась возможность работать с китайским сырьем. К тому же сейчас оптовые цены все время растут, мы тоже вынуждены повышать свои цены. Очень будет здорово, если альтернативный канал поставок избавит нас от такой необходимости.

Категорически против китайской свинины — только два типа хабаровских ресторанов. Это стейк-бары (просто потому что там используется говядина, а ее Китай пока не завозит) и заведения, специализирующиеся на русской кухне. Последние намерены использовать только отечественное сырье, поскольку, по их убеждениям, оно лучше подходит для блюд традиционного русского стола.

– Мы предпочитаем работать с фермерскими хозяйствами, хотя их продукция стоит дороже и найти ее труднее, — говорит корреспонденту РП директор ресторана «Россия» Татьяна Романова. — Мясо свиньи, выросшей в деревенских условиях, резко отличается по качеству от мяса животного, выращенного на мясокомбинате. Оно более нежное. Мягче и сало, и само мясо. Аромат у такой свинины более насыщенный. Фермерское мясо сразу видно, если сравнить, например, антрекоты. Если свинина деревенская, то антрекот окружен по краям ярко-красным мясом, а центр у него светлый. У промышленной свинины весь антрекот белый, одного цвета. Разницу легко почувствовать в готовом блюде. Поэтому на китайскую свинину мы точно не перейдем, качество для нас важнее цены.

Что же касается не рестораторов, а обычных покупателей, то сейчас они готовы забыть о своих сомнениях в качестве китайской свинины, если она порадует выгодным ценником.

– Подорожало все, не только мясо, а зарплата-то не растет, — жалуется корреспонденту РП жительница Хабаровска Оксана Догиненко. — Поэтому сейчас не то время, чтобы привередничать. Это раньше можно было выбирать, какое мясо ты хочешь, а теперь лишь бы денег хватило купить — и ладно. Если китайская свинина будет стоить дешевле, то буду ее покупать. А что касается качества, то надеюсь, за ним будут следить власти.