Почему в свиные сосиски кладут курицу, как тамбовские занимают московские рынки и другие секреты российского мяспрома.

Раменский комбинат находится на окраине города — в промзоне между старым и новым кладбищами. Уже при подъезде к территории предприятия в воздухе ощутимо чувствуется специфический запах разделываемого мяса. Кажется, им пропиталась даже одежда идущих после смены работяг — в две смены здесь трудятся 500 человек.

Про санкции курящие в ожидании автобуса рабочие говорят так: «Нечего было лезть к нам!». Один из сотрудников, Саша, говорит, что «за Крым всем цехом переживали, все, конечно, "за"». Впрочем, на присоединенной территории из них еще никто не отдыхал — дешевле было поехать на российский берег Азовского моря. Кто из коллег побогаче — съездил в Турцию.

Отражается ли внешняя политика на состоянии предприятия? «Это не наш уровень, чтобы понять, — равнодушно говорит Саша. — Я смену принял, смену сдал, деньги со сберовской карты снял». Саша не замечает, что цена потребительской корзины заметно изменилась: «Домой покупаю в основном картофель да макароны, на заводе у нас дешевая столовка — мясом наедаюсь там». Комбинат — одно из немногих действующих предприятий в районе, и большинство рабочих не хотят распространяться о работе: «Можно и лишнего сболтнуть».

ОАО «Мясокомбинат Раменский» — типичный середнячок, появился еще в 1974 году в пятидесяти километрах от столицы. Сейчас производство почти полностью перешло на отечественное сырье, исключение — только поставки для отдельных видов деликатесов аргентинской говядины (около 3%). Поэтому в отличие от конкурентов раменцам не пришлось в спешке искать поставщиков из Бразилии и Чили. Уже длительное время у раменцев поставщики со всего Черноземья — фургоны со скотиной едут из Курска, Липецка, Белгорода. Специи большинство российских мясных компаний все равно закупает за рубежом — перец в Индии, мускат в Пакистане, даже оболочку для сосисок делают в Испании или Германии.

Юрий Бабенко, директор «Раменского торгового дома», отвечающий за реализацию продукции, старается уйти от ответа, насколько после введения санкций повысились цены раменского мясокомбината. В конце концов, признается: «К примеру, прежде килограмм свинины в живом весе стоил 110 рублей, после введения эмбарго он подорожал на 20%». В мае же, еще до ввода санкций, повышение было порядка 7,4%.

С таким ежемесячным ростом цен сколько будет стоить колбаса в ближайшее время? «Предел той цены, до которой дойдет сырье к декабрю, есть, — успокаивает Юрий, — Но назвать предел трудно, так как все меняется каждый день. В любом случае ближе к Новому году будет еще повышение — под Новый год всегда рост цен». Одетый в темный пиджак и водолазку Бабенко согласился на разговор после длительных переговоров, но кажется, что уже пожалел об этом. С тремя сотрудниками он сидит в тесном кабинете, где помещается только несколько скрипучих стульев и стол буквой Т.

На стенах развешаны рекламные постеры и грамоты, за дверью слышно, как говорит по телефону сотрудник отдела маркетинга. «Сейчас мы между молотом и наковальней — мы производители конечного продукта — колбасы, но мы закупаем полуфабрикат для производства той или иной продукции», — неожиданно с чувством произносит Бабенко. В административном здании плотно закрыты окна — мясной запах почти не проникает внутрь. Лишь слышно, как на весовом контроле весело перекрикиваются охранники, грузчики и водители.

«Мы закупаем российский скот, и поставщики сразу подняли цены после запрета на западную продукцию! Причем без каких-либо объяснений», — говорит решившаяся наконец вступить в разговор коммерческий директор ОАО «Мясокомбинат Раменский» Юлия Башматова. При каждом неудобном вопросе сотрудники переводят взгляд друг на друга и только тогда решаются на ответ: «Может, логистика подорожала, может, захотели побольше денег заработать».

«Сначала мы даже обрадовались, что запретили импорт», — говорит генеральный директор «МПП «Русский сорт» Татьяна Еремкина. — «Думали, что сейчас дела в гору пойдут — на рынки допустят, но в итоге результата мы не почувствовали — никакой поддержки отечественному бизнесу нет». Она утверждает, что цены на сырье начали расти задолго до санкционной войны: «Как в январе ввели первые запреты на ввоз свинины со всего Евросоюза из-за чумы в Прибалтике, так цены и выросли — практически на 100%. К примеру, в декабре свинина на кости стоила 105 рублей, в марте — 195, а к лету уже 215. Россияне не увидели такого повышения стоимости колбасы просто потому, что упало качество у больших производителей».

Ее небольшое предприятие приютилось в селе Петровское, чья доминанта — белоснежный храм XIX столетия, рядом с которым погост с поникшими крестами. До райцентра Щелково по прямой 30 километров, на производстве заняты и местные, и приезжие — Марий Эл, Волгоградская область, Удмуртия. Разговор проходит в крохотной столовой после обеда, где руководство и работники ели вместе — в меню рыбный суп, квашеная капуста, гречка и сосиски с сыром собственного производства. На подоконниках окон, выходящих на соседнюю промзону, стоит десяток цветов и икона преподобного Евфросина — покровителя всех православных поваров.

«Повышение цен в этом году, по мнению большинства знакомых из отрасли, произошло искусственно, — уверяет коротко стриженная гендиректор. — Возможно, просто дали заработать большим свиноводческим хозяйствам, чтобы они погасили свои миллиардные кредиты!» После ввода санкций ее компания пытается сыграть на замещении иностранных продуктов, в том числе пармской ветчины, паштетов, сырокопченой шейки.

«Русский сорт» работает только на местном сырье — Курская область, Истринский район Подмосковья, Конаковский район Тверской области. Почему выбрали именно эти регионы? «Летом негде было взять свинину. Ее всю крупные компании скупали — настолько все было расписано. Мы ведь работаем с сетями с отсрочкой от 14 до 30 дней — в этот срок обязуемся поставить продукт, а они нам деньги. С июня же сперва делаешь поставщикам предоплату, и только потом они везут. Этим летом нам вдоволь пришлось поездить — сами искали живок (живой скот. — РП), сами возили на бойню — проблематично, но как еще узнать, где дешево и качественно?», — эмоционально рассказывает Татьяна Петровна, теребя недорогой мобильник, на который все время звонят.

Бизнесвумен уверена, что в ближайшие три месяца стоимость сырья уже не пойдет вверх: «Наше правительство, я считаю, все-таки думает о людях. Цена будут колебаться, но максимум на 20%. Теоретически даже возможно и снижение, но все зависит от министров — если скажут "хватит, оборзели!"».

«Рынок непредсказуем», — сокрушается сидящая рядом исполнительный директор «Русского сорта» Елена Шилина. — «В декабре 2013 года не было санкций, доллар был маленький, нефть по 110 рублей, но зато свинина выросла. Сейчас все наоборот: нефть снижается, доллар скачет, а вот свинина колеблется незначительно. Это все игры, за которые отдувается простой потребитель! Я не знаю, кому в этот раз надо отбивать свои деньги».

«Крупные ритейлеры душат производителя», — настойчиво говорит Еремкина. — «Сети сразу дают цену, по которой наши сосиски должны лежать на полке. Получается, мы должны делать продукцию от их цены, но мы не хотим обманывать народ — мы хотим делать честную колбасу». Сегодня «Русский сорт» работает с элитными сетями — «Алые паруса», LavkaLavka и «Азбука вкуса». По словам руководства, торговым сетям выслали объяснение роста цен, в том числе раскладку по рентабельности — в итоге щелковской фирме пошли навстречу. В компании рады подобному сотрудничеству, потому что из-за роста цен многие клиенты отвалились, сокращается и собственная сеть сбыта — из 20 точек осталось пять. Теперь вместо сельскохозяйственных рынков, где могли выкладывать продукцию по цене производителя, строят современные торгово-развлекательные центры.

У Раменского мясокомбината тоже есть несколько десятков фирменных магазинов в Москве и области, но главный рынок сбыта — это, конечно, торговые сети типа Auсhan или X5 Retail Group. В нее входят магазины «Пятерочка», «Карусель», «Копейка» и «Перекресток». В итоге весь август раменских сосисок не было на прилавках торговых сетей — их продавали только небольшие магазинчики.

«2014-й был совсем непростым для отечественных мясных предприятий. Мало кто знает, но у многих заводов с рителейрами в договорах прописано повышение цен всего лишь один раз в год, кому повезло — максимум два раза», — говорит источник «Русской планеты», работающий в мясной индустрии. — «Причем, это повышение возможно в лучшем случае на 5%. Что же остается делать, если компании хотят выжить?» Источник говорит, что большая часть предприятий была вынуждена ради сохранения своих позиций на рынке заняться алхимией — подменяли поднявшиеся в цене мясное сырье на дешевое: «День и ночь пытались согнать себестоимость. Использовали любую сыпучку — сою, животные белки. В лучшем случае заменяли говядину курой».

«У нас с сетями договора на три месяца, наше право либо расторгать с ними договор, либо не поставлять, — напряженным голосом рассказывает про внутреннюю кухню Бабенко. — Мы им просто не поставляем и предупреждаем заранее, там есть определенные рычаги воздействия в плане договорных условий. И потом начинается торг по цене, чтобы и нам выгодно, и им. В итоге правительство, по словам работника Раменского комбината, дало ритейлерам возможность повышать цену. Чиновники просто боятся, что если будут удерживать цену, то в какой-то момент это просто взорвется — и цены сразу сильно вырастут».

«Мы оптимисты, — в свою очередь признается одетая в белый халат Елена Шилина из «Русского сорта». — Наши партнеры подходят к нам с пониманием. За год цены для ритейлеров выросли приблизительно на 50%, но они позволяют повысить цены и ничего не подмешивать в мясо — именно за счет того, что мы в нише качественной продукции». Впрочем, по сравнению с показателями 2012–2013 годов прибыль предприятия все равно резко снизилась — на 30–40%. Своими конкурентами Шилина считает «Клинский комбинат» и мясоперерабатывающий завод «Рублевский» — компании с громким статусным именем, которые производят дорогую вкусную продукцию: «Большим заводам нерентабельно делать то, что мы — для 50 килограммов качественного мяса нужно, считай, заводить отдельное производство».

Из полутора сотен мясокомбинатов московского региона лидеров можно пересчитать по пальцам — это «Останкино», «Микоян», «Царицыно» и «Очаково». Именно они и определяют тенденции в отрасли. «Федералы», как их называют середнячки, контролируют 60% рынка столицы и области. Раменцам расслабляться некогда, по соседству — в Егорьевске и Малаховке — производства дышат в спину. В том же городе Раменское недавно усилиями выходцев из комбината открылся «Рамфуд» — сейчас между ними идет торговая война.

«Да мы и не заинтересованы стать федеральным производителем», — как будто извиняющимся тоном говорит Юлия. — «Чем более масштабная компания, тем сложнее реагировать на изменения рынка. В рамках маленькой компании ты более гибок!» Подмосковному комбинату крупно повезло, не у каждого предприятия есть собственная скотобойня.

С 1994 года раменцы могут не только работать на замороженном мясе, но и самостоятельно забивать скот. «Область ввела запрет на введение в эксплуатацию новых боен, в Москве же они запрещены по санитарно-эпидемиологическим нормам», — рассказывает Юрий Бабенко. Несмотря на ремонт помещений, окна пропускают звук. Во время очередной паузы из-за закрытых окон в очередной раз доносится отборный мат грузчиков. Основной пик занятости у них — ночь. Тогда красные и синие ящики при почти минусовой температуре перемещаются из угла в угол по отбитому бетонному полу — всю работу через видеокамеры контролирует руководство. Пока только смеркается, и рабочие балагурят и курят, туша окурки о разбитый асфальт и видавшие виды стены комбината. По словам рабочих, за исключением банкомата и нескольких рекламных растяжек социального содержания, мало что изменилось с советских времен.

«Себестоимость "Докторской" у всех производителей сопоставима», — голосом учителя рассказывает Башматова, возвращая к теме ценообразования. «На стоимости отражается стоимость сырья, издержки предприятия, возможность договориться с ритейлерами о взаимовыгодных условиях и видение ценового уровня своей линейки — мы ориентированы на качественную продукцию, пусть из-за цены ее и будут покупать меньше».

У крупных производств, по словам раменцев, крупная же фора. «Федералы зарабатывают свои прибыли на обороте, у них четыре тысячи тонн производственных мощностей, которые нужно занять — тут хоть две копейки с килограмма получать. Их удел — работать с оптом», — с напором рассказывает Башматова. Она говорит, что малый бизнес работает иначе: «Зарабатываем от маржинальности (т.е. на малых партиях. — РП) на каждом килограмме продукции».

На этикетах многих сосисок хорошо видно — свинины и птицы в составе пополам, производители стараются во всем сэкономить. Готов ли комбинат на такие меры? Директор объясняет, что недорогие субпродукты уже невыгодно делать: «Дешевая курица исчезла с рынка».

«Ситуация показала, что вкладываться в мясной бизнес все-таки стоит, — неожиданно оптимистично замечает Бабенко и улыбается. — Потребление мясных продуктов в мире в любом случае будет расти, а значит наращивать собственное производство все равно выгодно». Директор уверен, на российском рынке местное сырье вскоре вытеснит привозное мясо: «Мы будем наращивать темпы, недавно вот страна вышла на уровень обеспечения по птице практически на 100%». Он утверждает, что для выполнения нормы в 85% по свинине и говядине потребуется всего ничего — каких-то пять лет.

Как в самой компании относятся к регулированию государством рынка? С одной стороны, директор позитивно оценивает вхождение России в ВТО: «Это благо, чем больше конкуренции, тем лучше для рынка. Как только вступили в ВТО, то цены обрушились. Ценник на российскую свинину, например, упал до уровня европейской и канадской». С другой стороны Юрий уверенным тоном отмечает: «То, что сейчас произошло — это большая политика, но пищевой суверенитет для страны крайне важен». Подчиненные согласно поддакивают: «Да-да, нам нужна независимость!»

В «Русском сорте» тоже считают, что пищевой суверенитет необходим: «А если нас не дай Бог что? А нам нужно кушать! Мы обязаны обезопаситься — должны сами все производить», — наклонившись вперед, строго произносит Елена Шилина. Исполнительный директор отмечает, что сейчас Россия практически вышла по курице на самообеспечение, вопрос по свинине тоже закрыли, проблемной остается говядина: «Правительство должно наконец-то обратить внимание на разведение крупного рогатого скота!»

Ощутило ли предприятие столь рекламируемую господдержку? «Я подала на получение субсидий в подмосковное правительство, год назад я таким образом получила 10 млн субсидий, — признает Татьяна Еремкина. — Но лучше бы дали места для торговли». Она с ноткой недовольства рассказывает, что на рынки выходного дня приглашают рязанские, тамбовские и калужские предприятия, но никогда из Подмосковья: «Писала в столичный Департамент потребительского рынка, собирала подмосковных фермеров, ходила на встречу с главой Департамента торговли Алексеем Немерюком. Но от нас просто отписались!»

«Одним из реальных способов помочь отечественному сельскому хозяйству — это дешевые кредиты, — говорит Еремкина. — Например, на 5 лет под 5% годовых». «Если государство реально хочет оказать реальную помощь, — вторит начальству Шилина, — то нужно снизить налоговое бремя на экономику, упростить ветеринарный контроль для фермерских хозяйств — крестьянину на забой нужно кучу справок — все слишком забюрократизировано. Я так скажу: нынешние санкции могут стать шансом — если будут кредиты, то это знак, что все хорошо, а если их фермерам не дадут, то лишь только слова».