Ученые из Гарвардского университета научились выращивать в лаборатории мясо, которое похоже на натуральное не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Создается такое мясо из мышечных клеток животных на пищевой желатиновой основе. Исследование опубликовано в журнале npj Science of Food.

Мясо животных состоит из жира и мышечной ткани. Волокнистый характер мышечной ткани и придает мясу характерный рисунок, отчетливо проявленный практически на любом мясном срезе. Разделывая мясо животных или птицы, мы постоянно видим эту волокнистость.

Ученые из Гарвардского университета вырастили из мышечных клеток животных (кролика или коровы) мясо, обладающее волокнистой структурой и похожее на натуральное не только визуально, но даже на микроскопическом уровне.

Речь идет о создании синтетического продукта на основе натуральных животных клеток, а не о так называемом "растительном мясе", производимом на основе растительных ингредиентов.

В мышечной ткани живых существ клетки прикреплены к мышечным волокнам. Чтобы вырастить мышечные ткани, напоминающие мясо, ученым нужно было найти такой материал, который, с одной стороны, был бы съедобным, а с другой — чтобы из него можно было изготовить тончайшие волокна, к которым крепились бы растущие мышечные клетки. Причем это должен быть доступный материал, позволяющий производить синтетическое мясо в промышленных масштабах.

В качестве такого материала ученые предложили использовать желатин, из которого с помощью погружного роторного устройства вытягивали длинные микроволокна. Полученная волокнистая масса имитировала внеклеточный матрикс натуральной мышечной ткани, который скрепляет ткань и является основой для роста клеток.

При создании структуры синтетической мышечной ткани ученые консультировались со специалистами в области питания, поварами, а также использовали свои знания в области регенеративной медицины.

"Все, что мы знаем о строении органов и тканей для регенеративной медицины, применимо к продуктам питания: те же строительные субстраты (клетки и каркасы), те же правила построения", — приводятся в пресс-релизе Гарвардского университета слова ведущего автора исследования профессора Кита Паркера (Kit Parker). — "Это наша первая попытка воплотить в жизнь принципы инженерного проектирования масштабируемого производства для создания продуктов питания".

Исследователи провели сравнение консистенции и механических свойств полученного продукта с мясом кролика, беконом, говяжьей вырезкой, прошутто. Пока синтетическое мясо уступает по качеству натуральному: оно не такое плотное и содержит меньше мышечных волокон. Но они намерены продолжать работы по созданию доступного по цене, экологически чистого мяса, для получения которого не потребуется убивать животных.