Оценка качества мяса при отравлении животных токсичными элементами

Одной из важнейших экологических проблем в настоящее время является изучение интенсивного накопления соединений тяжелых металлов в биосфере. Наибольшую опасность из соединений тяжелых металлов представляют кадмий, свинец, ртуть, которые начиная с первой программы системы глобального мониторинга рассматриваются в числе приоритетных загрязнителей. Опасения вызывают не только случаи, когда токсикоэлементы обуславливают непосредственно патологические состояния (массовые отравления населения соединениями свинца, кадмия и ртути в ряде мест Японии, Ираке, Пакистане, Гане, Гватемале и др.), но и постоянное воздействие на организм человека в результате поступления с пищей. Считается, что неэкологичность продуктов питания - главная причина снижения генетического потенциала людей, производительности труда и повышения смертности.

Современный уровень развития промышленных технологий не позволяет перейти к экологически чистому производству. Одним из наиболее распространенных загрязнителей окружающей среды являются ионы тяжелых металлов, в частности кадмий. Индустриальное загрязнение кадмием характерно для многих промышленных районов России. Кадмий способен адсорбироваться на твердых частицах и переноситься на большие расстояния.

Для исследования влияния действия кадмия на качественные показатели мяса нами был проведен эксперимент на 9 овцах массой 32-36 кг, подобранных по принципу аналогов. Ежедневно в течение 30 дней им скармливали корм, контаминированный кадмием хлоридом (1,5 мг/кг).

Каких-либо внешних признаков интоксикации при затравке овец в течение 30-ти дней кадмия хлоридом в дозе 1,5 мг/кг за весь период опыта не отмечали. В конце эксперимента овцы были подвергнуты убою и проведена ветеринарно-санитарная экспертиза мяса.

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса проводилась согласно ГОСТу 7269 -79; 23392 -78 и Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов (1988). Исследования проводились на 10-й, 20-й и 30-й день затравки, через двадцать четыре часа после созревания мяса и в последующем после его заморозки. Были определены органолептические, физико-химические показатели и проведена бактериоскопия мазков-отпечатков.

Органолептическое исследование мяса на 10-й день показало: мышечная ткань животных, получавших кадмий, имеет интенсивно красный цвет, удовлетворительную степень обескровливания, местами кровоизлияния, поверхность разреза липкая, влажная, маркая, оставляет след на фильтровальной бумаге, запах характерный для данного вида животного. Мясо животных, получавших в сочетании токсиканты и цеолиты, имеет показатели, близкие к контролю – степень обескровливания хорошая, поверхность разреза слегка влажная, не оставляет след на бумаге, цвет розово-красный, запах характерный специфический, консистенция упругая (ямка от надавливания быстро выравнивается). Бульон при пробе варкой от мяса овец, получавших токсиканты, мутноватый, с хлопьями, а от мяса овец, получавших и цеолиты, прозрачный, ароматный.

При исследовании мяса на 20-й и 30-й день убоя отмечается ухудшение показателей: у овец, получавших кадмий, степень обескровливания плохая, цвет красный с синюшным оттенком, консистенция менее упругая, при проведении пробы варкой бульон мутный, с хлопьями. Данная картина говорит о том, что в мясе содержатся первичные продукты распада веществ и именно они переходят в бульон при варке, образуя хлопья и обильную пену на поверхности.

Физико-химические показатели мяса подопытных овец, получавших с кормом кадмий, имеют некоторые отклонения от нормы, предусмотренной для здоровых животных: при реакции на фермент пероксидазу окраска появляется с большим опозданием, что говорит о ее низкой активности; коэффициент кислотности – окисляемости составляет на 10-й день затравки 0,3, а на 20-й и 30-й день - 0,2, что говорит о незначительной титруемой кислотности, накоплении банальной микрофлоры и наличие первичных продуктов распада органических веществ; рН на 10-й день затравки составил 6,6, а на 30-й день достиг 7,2,что говорит об ухудшении показателей рН при увеличении сроков затравки. При проведении формольной реакции на всех сроках затравки вытяжка приобретала желеобразную консистенцию, что также свидетельствует о наличии первичных продуктов распада, при чем на 20-й и 30-й день консистенция сгустка уплотнялась. При микроскопическом исследовании мазков мяса, окрашенных по грамму, в мясе овец, получавших кадмий, обнаружено до 15 микроорганизмов, что соответствует нормам, предусмотренным для свежего мяса здоровых животных.

По результатам проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса затравленных кадмием овец можно сделать следующее заключение. При наличии в рационах животных кормов, содержащих кадмий, происходит значительное ухудшение качества мяса, полученного от опытных овец. Причем качественные показатели мяса ухудшаются при более продолжительных сроках поступления кадмия в организм овец и кумуляции его в органах и тканях. Таким образом, можно сделать вывод, что мясо, получаемое от животных с хроническим отравлением кадмием является небезопасным для потребления человеком.