Безопасность птицеводческой продукции

Птицеводство является наиболее динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса, обеспечивающей население биологически полноценной здоровой пищей.

Производство птицы, яиц и продуктов их переработки быстро растет во всем мире. Если в 1963 г. мировое потребление мяса птицы составляло всего 3 кг на душу населения, то к началу нового века оно выросло почти вчетверо − до 11 кг. Промышленная переработка птицы в России в 2013 г. достигла порядка 45% в общем объеме производства мяса и мясопродуктов, одновременно увеличивается доля охлажденной продукции и глубокая переработка птицы. В 2013 г. произведено 3817 тыс. т мяса птицы, импорт, с учетом Беларуси, составил 555,4 тыс. тонн. Согласно Доктрины продовольственной безопасности РФ утвержденной Правительством для оценки состояния продовольственной безопасности в качестве критерия удельный вес отечественной в общем объеме товарных ресурсов (с учетом переходящих запасов) внутреннего рынка соответствующих продуктов, имеющий пороговые значения в отношении мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) должен быть не менее 85 процентов. В 2013 г. по этому показателю РФ достигла требуемого уровня, и были созданы предпосылки для возможности отгрузки мяса птицы и продуктов из него на экспорт.

Продукты из мяса птицы стали более востребованными и вместе с тем они являются источником ряда рисков: физических, химических и особенно микробиологических. Обеспечение безопасности пищевых продуктов является в настоящее время главным аспектом для мировой пищевой промышленности, в том числе и для производства птицепродуктов.

Снижение использования антибиотиков-стимуляторов роста привело к широкому распространению такого заболевания молодняка птицы, как некротический энтерит, обусловливающий значительные экономические потери в мировом птицеводстве.

Кроме заболеваний желудочно-кишечного тракта, птица страдает от целого ряда других заболеваний, чаще всего, несмотря на систематическую вакцинацию, от вирусных заболеваний дыхательной системы (ньюкаслской болезни, инфекционного бронхита и ларинготрахеита). Из паразитарных заболеваний птицы наиболее убыточным для птицеводства и в то же время наиболее распространенным является кокцидиоз.

Есть целый ряд заболеваний птицы, которые могут приводить к браковке тушек. Это септицемия/токсемия, новообразования и дегенеративные процессы, такие как саккулиты (воспаления воздушных мешков, синовиты, целлюлиты, различные виды перитонитов, в том числе желточный перитонит, асциты, кровоизлияния и т.д.)

Несмотря на то, что заболевания желудочно-кишечного тракта и дыхательной системы требуют от птицеводов огромных затрат для борьбы с ними, все же ни одно из этих заболеваний не может сравниться по своей роли в мировом птицеводстве с птичьим гриппом. Это заболевание обладает высочайшей контагиозностью, «гуляет» по миру, не признавая никаких границ, обусловливает падеж большого поголовья птицы и вынужденный убой подозреваемого в заражении поголовья.

Остается актуальной в настоящее время и проблема пищевых токсикоинфекций, в том числе и в птицеперерабатывающей промышленности. Статистика отмечает рост числа пищевых отравлений, процента случаев, требующих госпитализации, а также процента смертельных исходов пищевых отравлений.

Наибольшее значение для птицепромышленности, по мнению ВОЗ, имеют такие бактерии, как сальмонеллы, L. monocytogenes, кампилобактерии, патогенные штаммы кишечной палочки.

Ввиду чрезвычайной опасности заражения людей сальмонеллами, и в птицеводстве, и при птицепереработке должно уделяться первостепенное внимание снижению обсемененности сальмонеллами, как живой птицы – первоисточника сальмонелл, так и птицепродуктов. С заражением сальмонеллами надо начинать бороться еще с самого начала производственного цикла – с родительского стада птицы, продолжая эту борьбу в инкубаторе, затем – в птичнике для выращивания бройлеров и содержания яичной птицы и, наконец, на предприятиях по переработке птицы и яиц, то есть борьба с сальмонеллами должна быть многобарьерной.

Проблема кампилобактериоза, как и сальмонеллеза, начинается с живой птицы. Кампилобактерии очень распространены во внешней среде и хорошо приживаются в пищеварительном тракте птицы, не вызывая у нее никаких признаков заболевания, но при попадании с продуктами птицеводства в желудочно-кишечный тракт человека кампилобактерии вызывают гастроэнтерит, хотя в массе не такое тяжелое, как сальмонеллез.

Еще одна микробиологическая проблема – это листерии в мясных и птицепродуктах. Проблема листерий несколько отлична от проблемы сальмонелл и кампилобактерий в том отношении, что проблема листерий охватывает не все звенья пищевой цепи человека, а только конечный этап переработки – производство и упаковку готовых к употреблению продуктов. Заболевание людей чаще всего вызывает вид L. monocytogenes. Это один из наиболее вирулентных микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления.

Из числа прочих патогенов, содержащихся в мясе птицы, наибольшее внимание уделяется патогенным штаммам E. coli.

С точки зрения безопасности получаемой продукции первичная переработка не менее важна, чем содержание и кормление птицы. Если задача при содержании и кормлении птицы – свести к минимуму заражение птицы патогенами, то при первичной переработке основная цель – не допустить перекрестного заражения тушек птицы.

В этой связи в ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии в течение ряда лет проводятся работы по обеспечению микробиологической безопасности птицепродуктов, контролю содержания в них патогенных микроорганизмов.

Проведённый в рамках этой работы мониторинг в торговле показал, что в продуктах, субпродуктах и полуфабрикатах из мяса птицы при их реализации присутствуют L. monocytogenes и различные штаммы сальмонелл (наиболее часто из которых выделяли S. enteritidis и S. typhimurium) и требуется разработка способов предупреждения контаминации готовой продукции этими патогенами.

Проведенными исследованиями было установлено, что используемые в рационах комбикорма являются одной из наиболее вероятных причин контаминации поверхности тушек цыплят-бройлеров L. monocytogenes и бактериями рода Salmonella, в смывах с которых выделены те же штаммы, что и в комбикормах, содержимом слепых отростков, помёте, подстилке, в смывах с ног и кормушек в птичниках.

На конечном этапе выращивания из рациона птицы, как правило, исключают антибактериальные средства. В этот период в кишечнике может активизироваться условно-патогенная и патогенная микрофлора. Это приводит с одной стороны к повышенному отходу птицы, с другой − патогенная микрофлора из кишечника в процессе первичной переработки птицы может попадать на поверхность тушек и в готовую продукцию. В связи с этим изучали влияние пробиотических культур на элиминацию патогенной микрофлоры из кишечника птицы перед убоем. В результате был обоснован и разработан способ профилактики сальмонеллеза при выращивании цыплят-бройлеров с использованием в кормлении пробиотика Lact. acidophilus КБ-05, который позволяет снизить контаминацию поверхности тушек птицы сальмонеллами на 85-95%, и не оказывает отрицательного влияния на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели мяса цыплят-бройлеров.

Исследования в цехах первичной переработки птицы по установлению источников и участков перекрестного обсеменения показали, что независимо от уровня культуры производства технологические операции обработки, снятия оперения, потрошения и водяного охлаждения, а также руки работников, занятых на участках потрошения и упаковки, могут способствовать дополнительному обсеменению поверхности тушек условно- патогенной и патогенной микрофлорой. Содержимое кишечника, загрязненная поверхность ног и перьевого покрова птицы являются наиболее вероятными источниками вторичного загрязнения поверхности тушек и мяса птицы в процессе ее первичной переработки.

Предшествующие перед попаданием тушек в ванну охлаждения операции (тепловая обработка тушек, снятие оперения, потрошение) могут способствовать дополнительному обсеменению. Ванна охлаждения является наиболее опасным участком, поэтому самым эффективным способом профилактики перекрестного микробного обсеменения поверхности тушек является их охлаждение в ледяной воде с внесением в нее определенных концентраций технологических вспомогательных средств. С этой целью были изучены средства на основе перекиси водорода, надуксусной кислоты и надмуравьиной кислоты, которые официально зарегистрированы и применяются в РФ в качестве технологических вспомогательных средств для антимикробной обработки тушек птицы.

В результате проведенных исследований установлено, что использование 0,135−0,27%-ных растворов (экспозиция 25 мин) на основе перекиси водорода (по ДВ) при водяном охлаждении позволяет профилактировать перекрестное обсеменение поверхности тушек птицы и снижать их общую микробную обсемененность на 96,8−99,4%, количество стафилококков – на 99,9%, содержание БГКП – на 1−2 порядка. Рабочие растворы не имеют запаха. В процессе охлаждения тушек птицы в растворах средств на основе перекиси водорода на поверхности птицы образуется пена, которая в течение нескольких секунд опадает.

Установлено, что использование 0,02−0,07%-ных растворов (по ДВ) на основе надуксусной кислоты в течение 25−30 мин и 0,005−0,02%-ных в течение 35−40 мин позволяет профилактировать перекрестное обсеменение и обеспечивает инактивацию сальмонелл и L. monocytoqenes на поверхности тушек птицы. Рабочие растворы средств имеют едва уловимый запах уксусной кислоты. Использование 0,0066−0,0198%-ных растворов (по ДВ) на основе надмуравьиной кислоты при водяном охлаждении птицы в течение 25−40 мин позволяет снижать микробную обсемененность и профилактировать перекрестное обсеменение сальмонеллами поверхности тушек птицы. Рабочие раствора не имеют запаха.

Применение вышеперечисленных средств не влияло на физико- химические и органолептические показатели мяса птицы, которые соответствовали требованиям ГОСТа. Однако следует заметить, что у обработанных тушек по сравнению с контролем отмечается слабое изменение цвета поверхности тушек и внутреннего жира - их цвет становится более бледным.

На всех стадиях получения и переработки птицепродуктов особое значение должно уделяться санитарной обработке. На предприятиях необходимо выполнять санитарную мойку не только технологического оборудования, непосредственно контактирующего с продуктом, но содержать в чистоте стены, потолки, коммуникации, вентиляцию в производственных цехах и складских помещениях. Для этих целей в институте разработаны оптимальные режимы применения современных моющих, моюще-дезинфицирующих и дезинфицирующих средств для санитарной обработки технологического оборудования и производственных помещений, предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производства продукции из мяса птицы и яиц. Результаты этих исследований изложены в «Типовой отраслевой инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений предприятий (цехов) по переработке сельскохозяйственной птицы, производству продукции из мяса птицы и яиц).

Контроль безопасности продуктов птицеводства по бактериологическим показателям − актуальная проблема в связи с увеличением числа заболеваний человека, вызванных токсигенными бактериями. В этой связи одним из важнейших компонентов предотвращения вторичной контаминации микроорганизмами пищевого сырья и продуктов являются научно- обоснованные профилактические мероприятия в начале «пищевой цепи», в том числе контроль производства и качества сырья и продуктов на наличие Е. coli, Salmonella spp., Campylobacter spp. и L. monocytogenes.

В рамках программы Российско-американского консультационного центра по безопасности продукции птицеводства при поддержке Международной программы развития птицеводства и ACDI/VOCA в лабораториях Московского государственного университета прикладной биотехнологии (МГУПБ) и Всероссийского НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ВНИИПП) проведены лабораторные исследования с целью сравнения российской и американской официальных методик подсчета Е. coli и выявления L. monocytogenes, Salmonella spp. и Campylobacter spp. в мясе птицы.

Целью данного исследования являлась оценка эффективности официальных российских и американских методик контроля наличия указанных выше бактерий в мясе птицы, как с точки зрения методологии, так и полученных результатов.

При анализе полученных результатов установлено отсутствие статистически достоверных различий между результатами, полученными с помощью российского и американского методов выделения сальмонелл. Методики, использованные для выделения термофильных Campylobacter spp. позволили получить сходные результаты по большинству образцов. Был сделан вывод, что для оценки санитарного состояния производства целесообразно использовать «оценочные критерии», основанные на выявлении не только E. coli, но и колиформных бактерий, которые также являются показателями вторичной контаминации сырья. При подобном подходе очевидно преимущество хромогенных сред, позволяющих проводить исследование в более сжатые сроки. При выделении L. monocytogenes разница в результатах исследования, полученных американской и российской стороной, оказалась незначительной.

Гармонизация мониторинга безопасности продукции птицеводства в разных странах неразрывно связана с разработкой комплекса показателей объективной и надежной оценки качества сырья и готовой продукции за счет использования аналитических методов, которые должны соответствовать передовому уровню науки и технологии, требованиям нормативной базы. Научно-обоснованные методы исследований должны соответствовать международным требованиям, что позволит не только создать научную базу разработки государственных проектов, но и вступать в торговые отношения с другими странами, обеспечивая при этом высокий уровень безопасности и качества пищевых продуктов при импорте и экспорте.

Таким образом, обеспечение микробиологической безопасности продукции птицеводства имеет большое социальное и экономическое значение, поскольку является одним из основных условий получения высококачественных и безопасных продуктов питания и продовольственного сырья и, как следствие, предотвращения заболеваний человека.