Кислотность молока: современные аспекты оценки и контроля

Аннотация: Кислотность является ключевым интегральным показателем качества, свежести и технологических свойств молока. В статье особое внимание уделяется современным и инновационным подходам к стабилизации кислотности. Специалисты ГК МЕГАМИКС сформулировали практические рекомендации для эффективного контроля качества молочного сырья.

14.05.2026

Источник: на правах рекламы

Фото: iStock

ВВЕДЕНИЕ

Кислотность молока — фундаментальный физико-химический параметр, который служит объективным индикатором его свежести, натуральности и технологической пригодности. Этот динамический показатель отражает концентрацию ионов водорода (активная кислотность, pH) и общее содержание кислотных компонентов (титруемая кислотность, °Т). ГОСТ 3624-92, ГОСТ Р 54669–2011 и ГОСТ 32892-2014 регламентируют методы измерения кислотности, а классификация молока по сортам определяется другими нормативными документами, например, ГОСТ Р 52054-2023 «Молоко коровье сырое. Технические условия» [1-4].

В ГОСТ Р 52054-2023 приведены нормы кислотности для разных сортов сырого молока:

Сорт молока	Кислотность (°Т)
*Высший*	*от 16,0 до 18,0*
*Первый*	*от 16,0 до 18,0*
*Второй*	*от 16,0 до 20,99*
*Несортовое*	*менее 15,99 или более 21,0*

Дополнительно в стандарте указано, что молоко кислотностью 14–15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы, если оно соответствует остальным требованиям ГОСТа по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям

Контроль кислотности необходим на всех этапах — от получения сырья до переработки и хранения готовой продукции, поскольку он напрямую влияет на микробиологическую стабильность, термоустойчивость, коллоидное состояние белков и, в конечном итоге, на безопасность и потребительские свойства молочных продуктов. В условиях ужесточения нормативных требований и роста потребительских ожиданий актуальной задачей становится внедрение современных, точных методов анализа и применение новых технологий для управления кислотностным балансом [5-6].

ВИДЫ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

Титруемая (общая) кислотность

Титруемая кислотность выражается в градусах Тернера (°Т) и количественно определяет содержание в молоке всех кислотных компонентов: кислых солей (фосфатов, цитратов), белков (казеина), растворенной углекислоты, а также органических кислот (молочной, лимонной и др.) . Это основной нормативный показатель при приемке сырья. Для свежевыдоенного молока норма составляет 16–18 °Т. Стандартизированный метод определения — титрование проб раствором щелочи (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина до достижения рН 8,8 (точка эквивалентности для молока) [1].

Активная кислотность (pH)

Активная кислотность отражает концентрацию свободных ионов водорода и является более чувствительным показателем. Для свежего молока характерен диапазон pH 6,4–6,9, что свидетельствует о слабокислой реакции. Именно pH критически влияет на рост микрофлоры, активность ферментов и стабильность белковых мицелл. Измерение проводится потенциометрическим методом с использованием pH-метров или автоматических титраторов, что обеспечивает высокую точность (погрешность ±0,8 °Т против ±1,9 °Т у индикаторного метода) [3].

Буферная емкость молока

Буферная ёмкость характеризует способность молока противостоять изменению pH при добавлении кислот или щелочей. Она обусловлена его буферными системами, к которым относятся фосфаты, цитраты, белки и бикарбонаты. Высокая буферная ёмкость объясняет, почему при хранении титруемая кислотность может значительно возрасти за счёт накопления молочной кислоты, в то время как pH меняется медленнее, до момента резкой коагуляции казеина при достижении изоэлектрической точки (pH 4,6). Для её измерения используют методы титрования, например, добавление раствора HCl или NaOH с последующим измерением изменения pH [7].

ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ УРОВЕНЬ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА

Кислотность молока — величина непостоянная и формируется под влиянием комплекса факторов.

Фактор	Влияние
Стадия лактации	В молозивный период (5–10 дней после отёла) кислотность достигает 40–50 °Т из-за высокого содержания белков и солей. В период нормального молока (277–285 дней) она стабилизируется на уровне 16–18 °Т. В стародойный период (7–15 дней перед окончанием лактации) кислотность снижается до 12–14 °Т.
Порода и возраст животного	Порода и возраст влияют на обмен веществ, что отражается на составе молока. Например, у разных пород может различаться соотношение жира и белка.
Состояние здоровья	При мастите кислотность молока понижается до 12 °Т, а pH повышается до 6,83–7,19. Кетоз приводит к накоплению кетоновых тел в крови, моче и молоке, что снижает его качество.
Минеральный состав рациона	Недостаток кальция повышает кислотность молока, избыток протеина также способствует её увеличению. Нарушение соотношения фосфора и кальция (Р:Са) приводит к повышению кислотности до 20 °Т и выше.
Тип кормов	Избыток концентрированных кормов (более 50% от общего рациона) повышает кислотность. Недоброкачественный или избыточный силос в рационе также может увеличить кислотность. Использование болотистых пастбищ летом может привести к увеличению кислотности.
Баланс углеводов и белков	Недостаток углеводов нарушает углеводно-жировой обмен, что негативно сказывается на кислотности. Избыток легкопереваримых углеводов может вызвать ацидоз рубца.
Качество кормов	Заражённые патогенными бактериями или токсигенными грибами корма могут изменить состав и свойства молока, включая кислотность. Корма с высоким содержанием нитратов также влияют на качество молока.
Изменения при хранении	При хранении сырого молока: Титруемая кислотность растёт за счёт ферментации лактозы в молочную кислоту. pH постепенно снижается (с 6,7–6,9 до 4,5 при полной порче). При pH < 4,6 происходит коагуляция казеина.

РЕКОМЕНДАЦИИ СПЕЦИАЛИСТОВ ГК МЕГАМИКС к управлению кислотностью и сохранению качества молока

Управление кислотностью — ключ к продлению срока годности.

Кислотность молока остается незаменимым и информативным маркером его качества. Оптимальная кислотность (16–18 °Т, pH 6.6–6.9) — это ключевой показатель здоровья коровы, качества кормов и правильности условий доения/хранения. Её стабильность напрямую влияет на сортность, цену молока, его срок годности и технологические свойства при переработке.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОСНОВНЫМ НАПРАВЛЕНИЯМ

1.Управление кормлением (ключевой фактор)

Цель	Конкретные действия	Контрольный признак
Сбалансировать рацион	Строго соблюдать утверждённую рецептуру кормосмеси (объём силоса, концентратов, сенажа). Не превышать долю концентрированных кормов (обычно не более 40-55% от сухого вещества рациона). Использовать качественные буферные корма (хорошее сено, сенаж) для поддержания pH рубца.	Кислотность сырого молока стабильно в пределах 16-18 °Т.
Контролировать минеральный состав	Определить оптимальный состав с минеральными добавками. Следить за соотношением Ca:P, К:Na в рационе. Консультация с зоотехником обязательна.	Отсутствие признаков остеомаляции у животных, хорошее состояние копыт.
Не допускать порчи кормов	Осматривать корма перед скармливанием: отсутствие плесени, затхлого запаха, нагрева. Соблюдать правила заготовки и хранения силоса (плотная трамбовка, целостность укрытия).	Корма имеют свежий запах, без видимых грибковых поражений.

2. Контроль здоровья животных

Цель	Конкретные действия	Контрольный признак
Раннее выявление мастита	Обязательное сдаивание первых струек молока в кружку перед каждым доением. Визуальный контроль первых струек на наличие хлопьев, слизи, воды. Немедленная изоляция и лечение коров с выявленными симптомами.	Молоко от здоровых коров однородное, без осадка и сгустков после отстаивания.
Мониторинг обмена веществ	Фиксировать необычное поведение (вялость, отказ от корма) – возможный признак кетоза или ацидоза рубца. Своевременно информировать ветеринара для проведения анализов (кровь, моча).	Коровы активны, имеют хороший аппетит и стабильные показатели продуктивности.
Учёт физиологического состояния	Молозиво (первые 5-10 дней) и стародойное молоко (последние 7-15 дней лактации) сдаивать отдельно и не смешивать с основным объёмом товарного молока.	В товарное молоко идёт только молоко от коров в период нормальной лактации.

3. Соблюдение гигиены и технологии

Цель	Конкретные действия	Контрольный признак
Максимальное снижение бактериальной обсеменённости	1.Строгое соблюдение санитарных норм при доении (чистые руки, обработка вымени, дезинфекция сосков до и после). 2. Мгновенное охлаждение молока до +2…+4°C после приёма. 3. Регулярная мойка и дезинфекция всего молокопроводящего оборудования.	Общая бактериальная обсеменённость молока соответствует нормативам высшего сорта.
Предотвращение фальсификации	1. Категорически запрещено добавлять воду, соду или другие нейтрализаторы в молоко. 2. Контроль целостности и чистоты тары для сбора и хранения.	Показатели плотности и кислотности соответствуют естественным колебаниям.
Регулярный инструментальный контроль	1. Ежедневное измерение титруемой кислотности (°Т) каждой партии молока перед сдачей. 2. Еженедельное измерение pH потенциометрическим методом для точного контроля. 3. Ведение журнала показателей с фиксацией отклонений и их возможных причин.	Показатели стабильны, а любые отклонения сразу исследуются и устраняются.

АЛГОРИТМ ДЕЙСТВИЙ ПРИ ОТКЛОНЕНИИ КИСЛОТНОСТИ

ШАГ 1: Экспресс-анализ. При выходе кислотности за рамки 16-18 °Т (или pH за 6,6-6,9) немедленно повторить замер по ГОСТ 3624-92 (титрование).

ШАГ 2: Определение направления отклонения.

Если кислотность ПОВЫШЕНА ( > 19 °Т):

1.      Проверить температуру хранения молока – убедиться, что оно охлаждено до +4°C.
2.      Проанализировать кормовую базу – не было ли перекоса в сторону силоса/концентратов.
3.      Проверить санитарное состояние оборудования – возможен бактериальный срыв из-за плохой мойки.

Если кислотность ПОНИЖЕНА ( < 16 °Т):

1.      Немедленно провести тесты на мастит у всех коров данной группы.
2.      Проверить, не попала ли в общее молоко вода (ополаскивание оборудования, конденсат).
3.      Оценить стадию лактации – не поступило ли в тару стародойное молоко.

ШАГ 3: Принятие мер. На основе выявленной причины:

Скорректировать рацион (по согласованию с зоотехником).
Провести внеплановую мойку и дезинфекцию.
Отстранить от дойки больных животных.
Молоко с критическим отклонением (выше 21°Т или ниже 15°Т) изолировать и не сдавать на завод

Список литературы
1.    ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
2.    ГОСТ Р 54669–2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения кислотности.
3.    ГОСТ 32892-2014. Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности (pH).
4.    ГОСТ Р 52054-2023. Молоко коровье сырое. Технические условия.
5.    Лепилкина О.В. Определяем кислотность молока // ВНИИ маслоделия и сыроделия. 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://moloprom.ru/2020/09/opredelyaem-kislotnost-moloka/ (дата обращения: 05.12.2025).
6.    Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое руководство. — СПб.: Профессия, 2010.
7.    Основы биотехнологии продуктов из сырья растительного и животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции / Сост.: Е.А. Фауст, Т.С. Осина // ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2018. – 46 с.

Реклама.
ООО "МЕГАМИКС".
ИНН: 3442093695
Ерид: 2SDnjeSdC1p

регион: Россия

В Минсельхозе РФ заявили, что непогода в регионах не повлияет на посевы	Всемирный банк ожидает роста цен на удобрения на 31% в 2026 году	Россияне на майские праздники съедают около 41,3 тысячи тонн свинины	Ростовским аграриям выдали 4,2 млрд рублей льготных кредитов после неурожая
Экспорт зерна по ж/д с июля 2025 г. по март 2026 г. составил 19,23 млн т и приблизился к рекорду	Россия в I квартале увеличила экспорт минудобрений на 16%	Ростовская область экспортировала 2,8 тысячи тонн кормов в Турцию	На Ставрополье планируют создать производство средств защиты растений
Производство яиц в Астраханской области в I квартале осталось на уровне 112 млн штук	Московский Политех разрабатывает умный комбайн с системой искусственного интеллекта	Рязанский племзавод "Дмитриево" в 2025г удвоил чистую прибыль на фоне роста продаж на 36%	ФАО: в США цены на мочевину выросли более чем на 50%
Инвестиции компании "Логика молока" до 2030 года могут превысить 120 млрд рублей	Спрос на соевый шрот из РФ в I кв. резко возрос за счет стран ближнего зарубежья	РФ в январе-марте увеличила экспорт масличных культур на 29%	Государство с 2022 года направило 32 млрд рублей на поддержку мелиоративного комплекса

Логин:

Пароль:
Запомнить меня на этом компьютере

	регистрация