Проблема пищевого белка в системе продовольственной безопасности России
Одной из приоритетных задач современного экономического развития России является обеспечение продовольственной безопасности страны, как незаменимой составляющей сохранения и укрепления здоровья граждан, обеспечения воспроизводства населения, ликвидации зависимости от зарубежных товаропроизводителей.
В соответствии с концепцией оптимального питания, особое значение в пищевом рационе человека имеют белки или протеины – высокомолекулярные азотсодержащие соединения. В организме они выполняют ряд важнейших функций: пластическую, гормональную, защитную, каталитическую и др. Все белки, используемые в питании человека, характеризуются рядом признаков: усвояемостью, биологической ценностью, качеством.
Полноценными являются белки животного происхождения (мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, морепродукты). Эти белки усваиваются организмом человека на 93-98% и содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальной для человека пропорции.
Практически все белки растений не являются полноценными, так как имеют дефицит различных незаменимых аминокислот и усваиваются лишь на 62-80 %.
Исключение составляют белки сои, аминокислотный состав и усвоение которых после термической обработки, разрушающей ингибиторы протеаз, близки к белкам животного происхождения (соевый напиток «соевое молоко», соевый сыр тофу, окара, изоляты и концентраты соевого белка). Эти белки усваиваются на 86-95%.
В нашей стране предпринимаются энергичные усилия по снижению дефицита полноценного пищевого белка.
В 2009 году прирост производства мяса птицы и свинины составил более 500 тыс. тонн.
В России производится около 66% говядины от ее потребности. Однако это, как правило, выбраковка молочного стада.
Высококачественной говядины произведено лишь 62,2 тыс. тонн в год, т.е. менее 0,5 кг. в год на душу населения.
Заново формируется племенное стадо.
В 2009 году было выделено 7 млрд. рублей на экономически значимые региональные программы мясного и молочного животноводства.
До 2013 г. Правительство РФ выделило 19,2 млрд. рублей программе развития мясного скотоводства.
Планируется в 2012 году нарастить производство высококачественной говядины в 4,5 раза – до 282 тонн.
В настоящее время сельское хозяйство набрало высокие темпы, примерно 8-10% в год, при сохранении которых по производству мяса Россия выйдет на нормативы, заложенные в концепции продовольственной безопасности.
Вместе с тем, следует отметить, что ставка на ликвидацию дефицита полноценного белка за счет увеличения производства свинины и птицы наряду с позитивными имеет и ряд негативных сторон.
Действительно, свиноматка поросится 2 раза в год 11-12 поросятами, достигающими в течение 6 месяцев 115 кг. В идеальном варианте сохранения поголовья, одна свиноматка дает 2,5 тонны мяса в пересчете на год.
Бройлеры достигают товарного веса за 42 дня.
Однако сравнительный анализ химического состава свиных мясопродуктов свидетельствует о возможном неблагоприятном воздействии на здоровье человека при значительном удельном весе их в пищевом рационе человека.
Так, свинина мясная содержит 33,0% жира и лишь 14,5% белка, свинина жирная – 49% жира и лишь 11,4 % белка, свинина беконная – 27,8% жира и 16,4 белка.
Пропорции белок/жир в этих продуктах составляет 1:2,2; 1:4,3; 1:1,7 (для сравнения, в говядине 7-12% жира и 18-20% белка, т.е. пропорции белок/жир равна, наоборот 2:1, что и делает его более ценным в пищевом отношении).
Свиное мясо обладает также высокой энергетической ценностью – от 316 до 490 ккал. (в говядине 144 ккал.).
Современная диетология считает оптимальным весовое соотношение белков/жиров/углеводов в суточном рационе 1:1:4.
В соответствии с Методическими рекомендациями МР 2.3.1.24.32-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» утвержденными Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 18.12.08 г., являющимися государственным нормативным документом, потребности населения в белке в зависимости от пола, возраста и физической активности составляет для взрослого населения 58-117 гр. в сутки, для детей старше года 56-87 гр. в сутки. Из них полноценного белка должно быть не менее 50% для взрослого и 60% - для детей от общего количества белка.
В зависимости от пола, возраста и вида деятельности взрослым необходимо от 10,6 до 21,4 кг., детям от 12,3 до 19,1 кг. полноценного белка в год на одного человека.
Однако, использование свиного мяса, как одного из основных источников полноценного белка (наряду с другими, богатыми жиром продуктами животного происхождения – молоком, яйцами, мясом кур, сырами), неизбежно приведет к ожирению различной степени с риском развития атеросклероза сосудов сердца и головного мозга, сахарного диабета 2 типа и других заболеваний. В свою очередь это увеличит бюджетные расходы на лечебно - профилактическое здравоохранение, социальные выплаты.
Сбалансировать неблагоприятный белково-жировой состав свинины можно было бы введением в пищевой рацион продуктов, содержащих полноценный белок, но бедных жирами, например, говядиной. Но, как показала практика прошлого года, своей говядины у нас недостаточно. Кроме того, проводятся мероприятия по таможенному регулированию импорта мяса за счет сокращения квот и введения высоких пошлин на неквотируемый импорт.
Оперативно, в течение нескольких лет ликвидировать дефицит полноценного белка в питании россиян возможно лишь с помощью сои.
На получение 1 кг. животного белка, содержащегося в мясе, молоке, яйцах требуется израсходовать 5-8 кг. кормового белка при очень низком коэффициенте трансформирования растительных белков в белки высокопродуктивных животных и птиц – 25-39%.
Вместе с тем, ежегодно даже в условиях рискованного земледелия РФ можно получать с одного гектара пахотных земель от 1,5 до 2,5 тонн семян сои с содержанием белка, относимого диетологией к близкому по химическому составу полноценному животному белку.
Данное количество соевого белка равняется 2,5 – 6,25 тонн говяжьего мяса или 3-7,7 тонн мясной свинины или 3,9-9,9 тонн жирной свинины, или 2,7-6,9 тонн беконной свинины, или 2,3 – 5,7 тонн мяса бройлеров.
При этом, в зависимости от региона возделывания, себестоимость 1 гр. соевого белка в 20-50 раз ниже себестоимость 1 гр. животного белка.
Содержание жира в соевых продуктах питания легко регулируется технологическими процессами. Так, пропорции белок/жир в соевом напитке «Соевое молоко» - 2:1, соевом сыре тофу (твороге) 2:1 (как в говядине), окаре 1:1, соевых изолятах и концентратах – 1:0.
Органами санэпиднадзора выданы разрешительные документы на широкий ассортимент пищевых продуктов, вырабатываемых из сои, в том числе напитки типа «Соевое молоко», включая сквашенные формы, тофу, окару, а также готовые к употреблению продукты, в которых они являются компонентами. Ряд из них разрешен для использования в питании детей дошкольного возраста, а также для включения в диетическое (лечебное и профилактическое) питание.
В пищевой промышленности при производстве мясных продуктов, пищевых концентратов, специализированных пищевых продуктов для питания, включая смеси для вскармливания детей раннего возраста. Широкое распространение получили продукты глубокой переработки сои (изоляты и концентраты).
Изоляты и концентраты белков сои, соевая мука являются хорошей основой для производства широкого ассортимента текстурированной продукции для приготовления горячих блюд типа «соевое мясо».
Биологические свойства продуктов из сои хорошо изучены. Широкомасштабные научно-практические исследования, проведенные в нашей стране с 30-х годов XX века и по настоящее время выявили не только высокую пищевую ценность, но и выраженное благотворное лечебно-профилактическое действие соевых компонентов при многих распространенных заболеваниях человека: атеросклерозе сосудов сердца и головного мозга, сахарном диабете, остеопорозе, гастродуодените, профилактике гормонально - зависимых опухолей.
Так, регулярное потребление продуктов питания из сои или включающие сою, обеспечивающих поступление в организм человека 30-40 гр. соевого белка в сутки, положительно влияет на метаболические нарушения, в частности, снижает риск развития сердечно - сосудистых заболеваний, улучшает усвоение кальция, снижает уровень холестерина, сахара в сыворотке крови, уменьшает риск развития рака матки и грудной железы у женщин, рака предстательной железы у мужчин.
Употребление в пищу продуктов традиционной переработки сои (соевый напиток «Соевое молоко», окара, тофу) с высоким содержанием лецитина благотворно влияет на течение и профилактику заболеваний нервной системы
. Продукты на основе сои – самостоятельная группа продуктов, которая наряду с другими (мясо, рыба, молоко, овощи и фрукты, крупяные и хлебобулочные изделия и др.) должна обязательно присутствовать в рационе питания человека для обеспечения здоровья.
Таким образом, введение в пищевой рацион россиян продуктов переработки сои позволяет оперативно решить, как минимум три задачи:
• Ликвидировать дефицит полноценного белка в питании россиян в течении нескольких ближайших лет;
• Улучшить показатели здоровья населения и, следовательно, сократить нагрузку на бюджет по статьям здравоохранения;
• Обеспечить население с низкими доходами недорогими продуктами, содержащими высококачественный белок.
В связи с вышеизложенным, органы санэпиднадзора должны проводить работу по разъяснению роли и пользы соевых продуктов в питании человека.
Все случаи прямого или косвенного необоснованного противодействия органов санэпиднадзора или их отдельных работников деятельности юридических или физических лиц по внедрению, организации, функционированию производств соевых продуктов, их реализации и информационному обеспечению следует рассматривать исключительно как противодействие Государственной концепции оптимального питания в рамках обеспечения продовольственной безопасности страны, укрепления здоровья граждан, ликвидации зависимости от зарубежных товаропроизводителей, оперативной ликвидации белкового дефицита в пищевом рационе граждан России.
Органам санэпиднадзора контроль за постановкой на производстве продуктов на основе сои следует осуществлять, руководствуясь требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (1.9.1. и 1.9.5.).
Примечания:
Цифры о современном и перспективном производстве мясных продуктов и бюджетное финансирование до 2013 года взяты из интервью Первого вице-премьера В.А. Зубкова Российской газеты (РГ № 85, 2009-14-05, с. А4)
Руководитель Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека,
Доктор медицинских наук,
профессор,
академик РАМН,
Заслуженный врач Российской Федерации
Геннадий Григорьевич Онищенко
